Chego com um amigo a uma loja de Specialty Coffee. É a primeira vez que ele vai tomar contacto com um Café que eu considero delicioso e rico de aromas e sabores, mas muito diferente da ‘bica’ a que ele está habituado. A meu pedido, o Barista serve um Café espresso do Ruanda, variedade Red Bourbon, lavado, produzido a 1700m de altitude, torrado quatro dias antes, acabado de moer e extraído com rigor de peso e tempo, cremoso e denso. Por mim, sinto o corpo no palato, distingo algo de frutos vermelhos e um ligeiro toque a limão. Olho para o lado e vejo uma expressão de surpresa primeiro e repulsa a seguir. É um momento decisivo. Que houve de errado? Não gostou? Que se passa?
Na verdade, é normal isto acontecer a quem toma pela primeira contacto com o Café de especialidade, ou de terceira vaga. Explicarei em breve com mais detalhe este conceito. Hoje, farei apenas um pequeno resumo.
A primeira vaga de Café aconteceu a seguir à segunda Grande Guerra, quando o consumo de Café se massificou, espalhando-se por todos os lares do mundo. A segunda vaga foi o despertar da variedade Arábica, e onde grandes companhias invadiram os supermercados de Café, em grão torrado ou moído, e cadeias de lojas difundiram por cada esquina a máquina espresso, sendo chamadas de Cafetarias, ou o denominado apenas de ‘Café’, servindo a nossa vulgar ‘bica’. A terceira vaga, que por cá começa a emergir, considera a produção de Café uma arte, em que produtores, distribuidores e baristas controlam todo o processo, para produzir uma bebida de excelência a todos os níveis. Portanto, o meu amigo entrou de repente nesta recente vaga sem saber, um pouco inesperadamente, logo ficou chocado. Ainda por cima, não lhe deram o pacotinho de açúcar para adicionar à chávena.
Tenho conversado muito com Baristas sobre este tema, que é fulcral em todo o processo de transição de uma vaga para a outra. Há que ter tacto. Vejamos.
O primeiro cuidado a ter é servir um Café de baixa acidez. O Café, a que a maioria das pessoas está habituada, é amargo e, geralmente, sabe a queimado. O Café da terceira vaga é subtilmente ácido e encorpado, logo, o ideal, para começar, é servir um grão de baixa acidez. Nós, que já estamos habituados, adoramos uma subtil mas boa acidez, mas para quem nunca a experimentou isso pode ser desagradável. E que tal experimentar um grão do Brasil, de processo Natural, com notas de chocolate, por exemplo? A novidade já estará presente mas sem aquele choque total.
A seguir, e isso faço sempre, falo de alguns factos básicos sobre o que é Café de origem única, o que está por detrás dele, o que significa Café de especialidade, explico a importância da torra e o facto de o grão não ter de sair preto a seguir. Deve ser consumido no prazo de mais ou menos um mês, e ser sempre moído antes de ser preparado. Explico que o Café queimado perdeu os aromas. E por aí adiante.
Nessa altura paro, e escuto o que o meu amigo tem para dizer depois das minhas explicações. Que faça perguntas. Dou respostas o mais simples possível. Talvez seja a altura para mandar vir um Café de filtro e, ao mesmo tempo, ir para o balcão acompanhar a sua confecção. Saber ouvir é importante. Na maior parte das vezes as pessoas vão, pelo menos, considerar regressar para uma nova tentativa.
Mas, respeitar a opinião dos outros é fundamental. Não gostou, não quer tentar de novo. Aceitamos a atitude, mesmo depois de tudo o que fizemos para que se sentisse bem e apoiado. Que, pelo menos, tenha gostado da visita e conhecer algo novo já é bom. O seu leque de experiências ficou mais rico. Ou, então, gostou mesmo, por razões que provavelmente não consegue explicar. A partir de agora, um novo mundo se abre adiante, pleno de sensações e descobertas. A perspectiva de conhecer um novo Café é igual à de conhecer um novo vinho. Afinal gostaram do Red Bourbon do Ruanda e talvez fiquem com vontade de repetir, ou experimentar variedades de outras fazendas do mesmo país.
O desafio é enorme! Tem de haver uma grande mudança de mentalidade e abertura de espírito. Mas vale a pena tentar, sempre. A terceira vaga está aí, provavelmente para ficar! Estamos aqui para ajudar à sua expansão por território nacional.
Muito bem, Raúl… tenho uma dúvida… como é possível saber qual a “intensidade” destes cafés especiais ? Eu por exemplo, tomo dois cafés por dia em modo “expresso”. De que forma consigo fazer a correspondência entre uma chávena deste café e um Buondi em cápsula, p.ex., intensidade 8 ?
1ab
Ok, Irmão… vamos ver… estamos a falar de coisas ‘completamente’ diferentes, por assim dizer… Vou tentar explicar o melhor possível. ‘Intensidade’ é um conceito que não existe em Café de especialidade. Falar de intensidade seria falar da relação café/água, ora as cápsulas têm sempre a mesma quantidade de Café e é usada sempre a mesma quantidade de água, logo mais ou menos intenso poderia ter a ver com a torra, mais ou menos intensa. Agora se nas cápsulas é usado algum adicional de cafeína já não sei. Ou então podemos considerar que as cápsulas mais intensas têm mais Café dentro… será?
O Café de Especialidade é baseado no conceito de ‘Receita’, com a relação Café/água/tempo e temperatura da água bem definidos, e cada Barista tem a sua receita de assinatura bem estabelecida. Eu diria assim por alto, tentando dar-te uma resposta, que um espresso Specialty teria uma intensidade 6, para usar a tua escala, e também não se toma mais que um ou dois por dia. Agora o que é interessante, e isso é que podias considerar, era passares a Café de filtro, feito em casa, por exemplo, como eu faço, e esse sim tem intensidade para aí 4 e podes beber todo o que quiseres!
Também te aconselho a abandonares o Café que dizes, além de queimado está velho de certeza… e outra coisa, em Café de Especialidade não entra açúcar! 😉